kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMESSebuah buku masak menghidupkan resipi terbaik, tetapi boleh tenggelam pada yang paling teruk. Itulah sebabnya para penulis dan editor kami memasak buku-buku baru musim ini dengan senarai kegemaran yang dicuba dan dicuba. Di sini, dengan pelbagai masakan dan rasa yang menarik, adalah gelaran kejatuhan kami yang paling teruja.
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Almond, Ikan Kuda, dan Pancetta: Buku Masakan Vegetarian, Jenis'
Cal Peternell, seorang veteran berusia 20 tahun dari dapur Chez Panisse, selalu mengambil pendekatan mendatar ke buku masakannya. Dalam "Dua Belas Resipi," dia mengurangkan masakan di rumah untuk sedozen formula mudah. Dalam "Resipi untuk Memasak," dia merancang untuk merangkumi semua kitaran kehidupan dapur: makan malam dengan rakan-rakan, tonggak keluarga dan sebagainya. Kini, dengan "Almonds, Anchovies, dan Pancetta" (William Morrow, $ 25,99), dia akhirnya memeluk resipi, dalam buku masakan yang agak kecil yang digambarkan sebagai "sayur-sayuran," yang memberi inspirasi dan menonjol dengan ramuan yang sangat berperisa. Apa yang tidak adalah buku masakan vegetarian, walaupun "jenis" - hanya kira-kira sedozen resepi tidak mempunyai daging atau ikan sama sekali. Jika anda tidak keberatan, dan jika anda mempunyai selera makan untuk lelucon ayah dan rujukan ganja bersama-sama dengan toasts telur-herba dan terung al mattone dengan bawang merah dan sos kacang pedas, ini adalah buku masak jatuh untuk anda. JULIA MOSKIN
Resipi: Terung Pan-Roasted Dengan Sos Peanut-Chile
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Apéritif: Cocktail Hour the French Way'
Dengan "Apéritif" (Clarkson Potter, $ 18,99), penulis dan penyusun makanan, Rebekah Peppler telah meminum minuman sebelum makan malam dan mengemas makanan seperti yang dilakukan di Perancis, di mana "l'heure de l'apéritif" adalah bahagian penting dalam budaya . Dengan dram humor, Cik Peppler menyediakan buku asas dengan sejarah dan penggunaan pelbagai aperitif. Dia juga memecahkan apa yang anda perlukan untuk menyimpan bar untuk resipi minuman beralkohol yang paling mudah dan rendah, yang dia kumpulan oleh cuaca - untuk ketika ia terasa panas, beku atau di mana-mana. Bahagian "Bites" termasuk resipi gurih seperti tapenade bâtons, ratatouille dip dan le grand aioli, yang dimaksudkan untuk dinikmati antara sips. MARK JOSEPHSON
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Negara Basque: Perjalanan Kuliner Melalui Syurga Makanan Kekasih'
Kapten hors d'oeuvre yang dipanggil pintxos, makanan laut dan sifat saline masakan dan wain di wilayah Basque Sepanyol memenangi saya pada perjalanan pertama saya. "Negara Basque" (Artisan, $ 35), oleh Marti Buckley, memberikan resipi halus dan juga menerangkan kebudayaan kawasan tumpuan makanan yang berani ini, dan itu mudah untuk ditiru seperti lobster, lada dan zaitun; chorizo in cider; dan hake dengan kerang di salsa verde, kombinasi campuran bawang putih, pasli dan makanan laut dalam sos wain yang ringan dan krim. FABRIKAN FLORENCE
Resipi: Hake With Clams di Salsa Verde
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Bestia: Resep Itali Dicipta di Jantung L.A.'
Dalam buku masakan pertama mereka, Ori Menashe dan Genevieve Gergis berkongsi resipi yang menjadikan restoran Losia mereka Bestia begitu popular. "Bestia" (Sepuluh Kelajuan, $ 35), ditulis dengan Lesley Suter, menawarkan makanan Itali pedesaan yang dipacu oleh pasaran California - pasta, kue, salad herba yang dipenuhi ramuan, pizza pahit dan makanan yang lazat, dan pencuci mulutnya yang halus, semuanya ditinggikan oleh bakat mereka untuk herba dan rempah. Ia bukan untuk semua orang: Untuk mengikuti hampir mana-mana resipi ini, pertama-tama anda perlu flip ke bahagian yang dipanggil "Pantry" dan membuat stok udang, atau soffrito, atau telur kuning telur. (Resipi terakhir ini memerlukan makanan penyahhidratan makanan, seperti yang membimbangkan orang lain.) Tetapi untuk tukang masak yang bercita-cita tinggi, ia adalah hadiah untuk memiliki rahsia untuk makanan yang baik ini. EMILY FLEISCHAKER
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Mengejar Gator: Isaac Toups dan Memasak Cajun Baru'
Cajun chef telah bergurau semasa memasak sekurang-kurangnya sejak zaman Justin Wilson, kepenuhan kepribadian PBS pada tahun 1970-an, tetapi Isaac Toups mungkin yang pertama bercanda dan berkhayal dengan meninggalkan liar di seluruh buku masak keseluruhan. Dalam "Mengejar Gator" (Little, Brown, $ 35), ditulis dengan Jennifer V. Cole, dia berkongsi resipinya dengan cara biasa, seolah-olah dia memberitahu anda bagaimana membuat gumbo bebek ke atas bir dalam buta memburu. Mr. Toups menjalankan dua buah restoran di New Orleans, dan pendekatan "Cajun baru" merujuk kepada cara anda boleh menyesuaikan resipi untuk meja moden: Gunakan kuah daging dari beras kotornya sebagai asas untuk ragù atau sos dari pastanya dalam purgatory untuk memasak telur rebus. Bab boucherie memberi kuasa kepada tukang masak yang suka citarasa Cajun tetapi tidak dapat memperoleh daging serantau seperti boudin. Anda boleh membuatnya dari awal di mana sahaja di negara ini, 100 ulas bawang putih dan semua. SARA BONISTEEL
Resipi: Beras Kotor
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Memasak di Iran: Resep Serantau & Rahsia Dapur'
Najmieh Batmanglij telah menulis lapan buku masakan mengenai masakan Iran (dan pendahulunya yang purba, Persia), di mana dia dilahirkan dan hidup hingga tahun 1979. Tetapi "Memasak di Iran" (Mage, $ 65), buku baru magisterialnya, adalah yang pertama untuk yang dia dapat kembali dan perjalanan dengan bebas di seluruh negara dengan notebook dan kamera. Hasilnya adalah pesta visual Iran yang moden, makanan dan orang-orangnya, dari pasar ikan di utara yang ditimbun dengan salmon segar Caspian; melalui ladang-ladang yang ditanam dengan delima, pistachios dan crocus untuk kunyit; ke rempah-rempah India rantau Teluk Parsi. Dengan 400 resipi yang boleh diakses, ditambah dengan sejarah masakan, etnografi dan penyelaman yang mendalam pada bahan-bahan seperti beras dan barberi berasas, "Memasak Di Iran" adalah buku baru yang penting. JULIA MOSKIN
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Emily: The Cookbook'
Dengan "Emily: The Cookbook" (Ballantine, $ 30), chef Matthew Hyland dan isterinya dan rakan niaga, Emily Hyland, menyampaikan apa yang mungkin menjadi buku masak pizza Amerika yang benar-benar penuh. Bersama-sama mereka memiliki restoran-restoran Emily dan Emmy Squared di New York City dan Nashville, Tenn., Di mana mereka menyajikan pizza yang sungguh mengasyikkan bersama dengan cheeseburger bom umami, sandwich ayam goreng yang cemerlang, pasta yang halus dan salad yang sangat baik. Anda mungkin tidak pernah membuat sandwic Mr. Mr. Hyland's confit sandwich dengan mayonis amped dengan hoisin dan serbuk mustard, pada roti pretzel. Tetapi ada yang mengamalkan resipi doh pizza gaya Detroit, dan satu sesi penaik dengannya untuk membuat pai dengan Cheddar, mozzarella, sos vodka dan basil yang dicincang, dan anda mungkin mendapati diri anda memesan kuali pizza Detroit khas dan membuat Emily pai sebahagian daripada rutin pizza anda sendiri. SAM SIFTON
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Saya Seorang Bahasa Filipina: Dan Ini Adalah Bagaimana Kami Memasak'
Walaupun Filipina merupakan salah satu populasi imigran Asia terbesar di Amerika, masakan seperti Thailand, Jepun dan Korea jauh lebih dikenali di negara ini. Hasrat untuk membetulkan yang menolak Nicole Ponseca, bekas eksekutif pengiklanan, untuk membuka restoran Maharlika dan Jeepney di Manhattan. Dan ia memberi inspirasi kepada beliau untuk menulis buku masakan pertamanya, "I Am A Filipino" (Artisan, $ 35), dengan chef Miguel Trinidad. "Saya mahu orang merasakan rasa yang tidak menentu, rasa sebenar Filipina," tulisnya, yang sangat manis, sangat berasid dan manis manis. Resipi mengamalkan gamut dari menghiburkan panit, hidangan mi yang diisi dengan makanan laut, sayuran dan daging babi yang renyah; untuk puasaran poket manuk, rebus sayap ayam yang dibakar dengan halia dan chiles; untuk ginataang tambo, udang sedikit tajam dan hidangan kelapa siap dalam 15 minit. MELISSA CLARK
Resipi: Tembikai Buluh yang Dikukus Kelapa Dengan Udang (Ginataang Tambo)
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Jiwa Israel: Mudah, Perlu, Delicious'
Dalam "Soul Israel" (Rux Martin, $ 35), tindak lanjut buku masak 2015 mereka, "Zahav," Michael Solomonov dan Steven Cook mengambil pendekatan yang moden dan mudah diakses ke kepakaran negara. Bab-bab dikumpulkan secara teratur: "Di Tangan" memfokuskan pada kegemaran seperti falafel, shawarma dan sabich (sandwic terung dan telur), manakala "Di Meja" termasuk salad, sup dan stews, dan, tentu saja, hummus. Tidak seperti resipi hummus yang terkenal di dalam buku mereka yang terdahulu, versi ini merangkul kacang goreng kalengan dan dibungkus dengan tahini (sebotol penuh 16 ounce, sebenarnya). Ia dibungkus dengan topeng dua lusin yang dapat memenuhi bahkan orang yang skeptis berkhidmat dips untuk makan malam. Pesto brokoli dan pine nut, disiapkan dengan cepat floret seared yang telah dibumbui dengan paprika, ketumbar dan lada Aleppo, sangat lazat. KRYSTEN CHAMBROT
Resipi: Hummus 5-Minute
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Joe Beef: Hidup Apocalypse: Cookbook of Miscellaneous'
Adakah anda akan membuat pelmeni udang dari buku masakan halus ini dari Frederic Morin dan David McMillan, pelukis merry di belakang empayar restoran Joe Beef di Montreal? Adakah anda akan membuat resipi mereka untuk sabun, atau bourguignon dibakar, atau otak dalam goreng dengan kacang goreng? ("Pasti bukan hidangan hujung minggu," penulis melaporkan. Anda memerlukan otak yang sangat segar.) Adakah anda membungkus buah pinggang sapi dengan dukselles chanterelles, bungkus dalam lemak caul dan kemudian tutupnya dalam kerak garam supaya anda boleh membuat selesai hidangan kelihatan seperti "anak lembu muda bersandar pada sayapnya, mengejek"? Mungkin tidak. Tetapi ada satu hippie aspirational aspirational yang menarik untuk setiap halaman buku masakan kedua mereka, "Joe Beef: Surviving the Apocalypse" (Knopf, $ 45), ditulis dengan Meredith Erickson, dan hubungan antara penulis dan pembaca mereka adalah sebagai megah, sayang dan pelik seperti biasa. Sungguh-sungguh membuat mentega sebatian mereka dengan cip kentang yang dibakar barbeku dan menggunakannya, apa, stik pan panggang? Anda boleh memasang crème de soya cemerlang mereka, lazat dengan siput. Sebaik sahaja anda benar-benar masuk ke dalamnya? Buat pilaf sumsum, yang merupakan projek tapi jadi apa. Ia sesuai dengan kari udang Halifax. Cara memasak seperti ini adalah cara hidup. SAM SIFTON
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Memasak Rumah Korea: Resipi Klasik dan Moden'
Masakan Korea sudah lama tertangguh untuk "Menguasai Kesenian" saat ini, dan "Korea Home Cooking" (Abrams, $ 35) Sohui Kim, ditulis dengan Rachel Wharton, membantu mengisi kekosongan itu. Cik Kim, tukang masak dan pemilik dua buah restoran di Brooklyn, bandingkan makanan Korea untuk memasak di selatan Itali: Kedua-duanya menggunakan bahan yang rendah hati. Dia mengabadikan hampir separuh buku itu ke banchan, plat kecil jeruk, gigitan goreng dan rebus, biasa kepada sesiapa yang pernah memakan barbeku Korea. Bahagian pantri, dengan gambar bungkusan yang akan anda jumpai di kedai runcit Korea, tidak ternilai untuk orang baru, dan foto langkah demi langkah muncul apabila anda memerlukannya. Klasik beliau lulus ujian: Saya membuat kongjang, banchan soya kacang soya yang direbus, untuk ibu mertua Korea saya. Dia meminta resipi itu. SARA BONISTEEL
Resipi: Masakan Ayam Pedas Korea (Dakdori Tang)
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Susu Jalan: Selasa Malam'
Di suatu tempat di sepanjang jalan, resipi Selasa-malam menjadi tersendiri untuk sesuatu yang mudah dilaksanakan selepas kerja, latihan softball dan pelajaran piano. Selalunya, kuali lembaran dan pasta terlibat. Dan selalunya, makan itu, baik, boleh digunakan. Milk Street, syarikat masakan Christopher Kimball yang dicipta selepas dia membantah dari Kitchen Test Amerika, telah mencipta buku yang diuji dengan baik yang menjadikan resep Selasa malam di atas kepalanya. Disebut, cukup tepat, "Selasa Nights" (Little, Brown, $ 35), buku itu menggunakan rasa cerah dan berani dan teknik cerdas yang membolehkan walaupun tukang masak yang kompeten untuk makan dengan baik pada pertengahan minggu. Ia tidak sukar untuk mencincang ikan untuk ceviche Peru, ubi kentang dengan gochujang atau membuang hidangan telur Turki selepas seharian bekerja. Apabila buku itu telah membentangkan saya roti bakar yogurt dan memanggang ayam dengan za'at segar dan saya masih mempunyai masa untuk mendapatkan semua orang tidur dan menonton TV yang buruk, saya tahu permainan malam saya tidak akan sama. KIM SEVERSON
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Panduan Noma untuk Penapaian'
Sangat sedikit tukang masak rumah yang dibuka "The Cookbook Laundry Perancis" dan cuba untuk menghisap custard putih yang ditanam minyak Thomas Keller ke cangkang telur berongga. Tidak juga mereka bekerja melalui semua 38 muka surat resipi roti negara Chad Robertson dalam "Tartine Roti." Namun, buku masakan itu adalah penanda penting dalam budaya masakan yang sentiasa maju. Inilah cara terbaik untuk mempertimbangkan "Panduan Noma untuk Penapaian" (Artisan, $ 40). Dalam 450 muka surat arahan terperinci, René Redzepi, koki Noma di Copenhagen, dan David Zilber, pengarah makmal penapaian restoran, meletakkan satu set asas asas masakan yang transformatif, salah satu di mana misos, shoyus, acuan ajaib dipanggil kojis dan garam umami-laden membuat penapaian sesuatu tukang masak dijangkau sebagai garam. Sedikit di antara kita akan menanam fermenter dari styrofoam cooler. Walau bagaimanapun, kami mungkin beri blueberries dan biarkan mereka menuai selama lima hari, dan sangat gembira menghalang mereka daripada yogurt. KIM SEVERSON
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'North Wild Kitchen: Home Cooking From the Heart of Norway'
Saya akan menyampaikan moose, rusa, rowanberi dan petua rendam, tetapi ada banyak yang disukai tentang "North Wild Kitchen" Nevada Berg (Prestel, $ 35), buku masakan Norway di mana saya dapati beberapa resipi bertulis yang baik untuk ditambah repertoir saya, termasuk ladu kentang sederhana, gulung kubis yang disumbat dengan daging rusa dan kek epal yang disesuaikan. Saya telah membuatnya tiga kali, sekali oleh buku itu, tetapi juga menggantikan pic dan kemudian buah segar untuk epal, dengan kejayaan setiap kali. FABRIKAN FLORENCE
Resipi: Kek Apple Norway
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Ottolenghi Simple'
Apabila ia datang untuk memasak, mudah adalah istilah relatif. Apa yang mudah untuk tukang masak mahir boleh dikenakan cukai untuk pemula. Dan apa yang mudah untuk Yotam Ottolenghi - chef London yang terkenal (dan kolumnis New York Times Food) - pastinya akan menimbulkan rasa marah di kalangan orang-orang yang tidak biasa memetik biji-bijian kecil dari 12 buah kardus. Tetapi bagi peminat tome kesayangannya "Yerusalem," dan untuk tukang masak yang yakin mencari kombinasi rasa bijak, gelaran terbarunya, "Ottolenghi Simple" (Ten Speed, $ 35), adalah keseronokan. Saya terutamanya memuja pasta dengan pecorino dan pistachios, kambing dengan badam dan bunga oren, dan nasi bakar dengan confit tomat dan bawang putih. Banyak resipi mempunyai kurang daripada 10 bahan dan boleh dibuat dalam masa kurang dari 30 minit. Walaupun banyak buku masakan memenuhi kriteria ini, beberapa mempunyai bakat Encik Ottolenghi yang jauh. MELISSA CLARK
Resipi: Nasi Bakar Dengan Tomato dan Bawang Putih yang Lambat
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Musim: Rasa Besar, Makanan Cantik'
Hidangan dalam buku masakan sulung Nik Sharma, "Season" (Chronicle, $ 35), mengesan perjalanannya dari Mumbai ke rumahnya di California - chaat masala-panggang daging babi, kari popcorn daun kari, kek ghee-and-elderflower - begitu jelas bahawa walaupun tukang masak rumah yang paling malu-malu dapat menguasai resepnya. (Baca profil baru kami Mr. Sharma di sini.) MAYUKH SEN
Resipi: Sweet Potato Bebinca | Bombay Frittata | Kembang bunga kembang, Paneer dan Lentil Salad Dengan Beras Cilantro-Lime
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Sister Pie: Resipi dan Cerita Bakery yang Berjiwa Besar di Detroit'
Lisa Ludwinski, yang mengasah bakatnya di Milk Bar dan Four and Twenty Blackbirds di New York sebelum membuka bakeri di Detroit, telah mengisi "Sister Pie" (Lorena Jones, $ 25) dengan 45 resipi pai mendebarkan, seperti blueberry-plum balsamic, butterscotch toasted-marshmallow dan kapsul malted. Bagi pembuat pai yang cemas, dia termasuk arahan terperinci yang mudah diikuti. Tetapi itu bukan semua pai: Tiga puluh resipi untuk barang-barang bakar yang sama-suka petualangan (cookies mentega berasaskan mentega kacang-kacangan, rumpun blondies) melengkapkan buku pecah-pecah ini. MARGAUX LASKEY
Resipi: Cookies Paprika Butter-Paprika
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Solo: Cookbook Moden untuk Peserta Satu'
Chef Anita Lo membuat kes yang elegan untuk memasak sendiri dalam buku masakan barunya, "Solo" (Knopf, $ 28.95), dengan resipi yang berkisar dari keperibadian yang mewah kepada yang telanjang dan praktikal. Suara Cik Lo - sangat lucu, langsung dan kadang-kadang lembut - bersinar melalui setiap resipi, yang secara keseluruhannya mencerminkan cara pantri antarabangsa yang dipenuhi dengan teliti, menjadikan masakan Amerika lebih mudah dan lazat. Tiada gambar, tetapi muka surat itu dipenuhi ilustrasi menarik Julia Rothman. (Baca lebih lanjut mengenai Anita Lo dan "Solo" di sini.) TEJAL RAO
Resipi: Cauliflower Chaat for One
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Tiffin: 500 Resipi Semula Asli Merayakan Masakan Serantau India'
Untuk menyusun "Tiffin" (Black Dog & Leventhal, $ 35), sebuah kompendium masakan India yang luas dan terang, Sonal Ved, editor makanan Vogue India, berunding dengan buku masakan yang pakar dalam masakan serantau dan dilaporkan dengan chef, penulis dan lain-lain pakar dari seluruh negara. Hasilnya adalah rekaan yang direka dan ditulis secara inklusif dari masakan India moden yang merangkumi pelbagai cita rasa dan teknik. Glossary visual bahan-bahan akan berguna untuk tukang masak yang baru untuk memasak India, tetapi bahkan mereka yang berpengalaman dapat menghargai esai interstitial Ms Ved, yang menawarkan nota tentang sejarah dan budaya. TEJAL RAO
Dan Jangan Lupakan ...
Dua grand dames kembali: Ina Garten merangkumi tip dan petikan penting "Masak Seperti Pro" (Clarkson Potter, $ 35) dan Dorie Greenspan, seorang penyumbang majalah New York Times, berkongsi stok makanannya yang manis dan manis dalam "Setiap hari Dorie" (Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, $ 35). Julia Turshen "Sekarang & Lagi" (Buku Chronicle, $ 35) memberi tumpuan kepada hidangan dengan sisa-sisa makanan. Dan dari Melissa Clark kita sendiri, buku masak Instan Pot kedua menawarkan resipi untuk makan malam yang boleh didekati dan mewah untuk Instan Pot anda atau periuk tekanan lain, "Keselesaan dalam Segera" (Clarkson Potter, $ 22).
"Makanan Soul Carla Hall" (Harper Collins, $ 29.99) adalah yang terbaru dari koki dan keperibadian TV. Model dan pengarang Chrissy Teigen kembali dengan "Cravings: Lapar Untuk Lebih Banyak" (Clarkson Potter, $ 29.99), dan "Matty Matheson: A Cookbook" (Abrams, $ 35) tiba dari koki dan Naib bintang. Marc Vetri dan David Joachim merangkumi asas-asas dalam "Menguasai Pizza" (Ten Speed Press, $ 29.99), dan Naz Deravian berkongsi resipi Parsi beliau di "Bottom of the Pot" (Flatiron Books, $ 37.50).
Bakers boleh menyusun rak mereka dengan "Semua Mengenai Kek" (Clarkson Potter, $ 35) dari chef Bar Milk Christina Tosi; Kristen Miglore "Food52 Genius Desserts" (Ten Speed Press, $ 35); dan pembakar kuasa Rose Levy Beranbaum "Asas Baking Rose" (Houghton Mifflin Harcourt, $ 35). "Buku Baking Nordik" (Phaidon Press, $ 49.95), dari koki Magnus Nilsson, hanya tome bagi mereka yang mempunyai cita-cita yang serius untuk mentega dan tepung mereka. MARK JOSEPHSON
© 2018 THE NEW YORK TIMES.
